祇園MAVO オーナーシェフ
西村 勉
大阪あべの辻調理師専門を卒業後、「守口プリンスホテル 」に入社し、「メインダイニング ル・トリアノン」で料理長までを経験。その後、「小田原ヒルトン リゾート＆スパ」のスーシェフを経て、2007年に小田原で「ラ マティエール」、2014年に京都祇園で「祇園MAVO」を開業し、オーナーシェフとして株式会社想望の代表取締役社長を務める。現在は、「一般社団法人日本ティーペアリング 協会」理事 と「山梨県小淵沢アートビレッジ」総料理長を兼任。
着用白衣：アーバンLABコート（ホワイトは通常商品・ブラックは特注品）
日本茶の革新に挑む料理人と、
クラシコ白衣。
揺るぎない美意識と積み重ねた経験をもって生み出される繊細な料理が並ぶ、
京都祇園の完全予約制フレンチレストラン「祇園MAVO」。
料理と共に日本茶を進化させた「ティーペアリング」の提案など、
革新的な取り組みを進めるオーナーシェフ 西村 勉氏が仕事着に選んだのはクラシコの白衣。
白衣は西村氏にとってどんな存在であるか話を伺った。
西村さんが持ち続けている信念を
教えていただけますか。
まず、料理店としては、美味しいというより、安心・安全を提供するよう心がけています。次に、料理人としては、生産者・素材に感謝し敬意をもって向き合うこと。最後に、経営者としては、先見性を持ち、常に情報と分析、単発的ではなく永続的な発展を望める物事への采配を怠らないこと。また社員の労働時間を厳守し時間内生産性を高める思考とマニュアルを構築すること。その上でお客様へのおもてなし、満足度向上に努め自らスタッフも共に遣り甲斐を持ち楽しみながら切磋琢磨できる環境づくりを目指しています。
料理人として、具体的にどのようなことに取り組まれているのですか。
「医食同源」。これは私の料理人としての人生のテーマです。MAVOでは、料理と共に日本茶を進化させたティーペアリング・茶楽を提案しています。これこそがテーマに根ざした私たちの特色で、日本茶が持つ成分（効果効能）を最大限にレストランのノンアルコールペアリングとして融合させ、日本茶文化特有のumami（旨味要素）をフランス料理をはじめ、あらゆる料理に適合させたものだと考えています。
「日本茶の進化」、国外からも注目されているのではないでしょうか。
現在は、世界からこの取り組みを体感するためだけに訪れるゲストも多数います。また、2018年夏には社団法人として、「日本ティーペアリング 協会」を発足し、世界へこの取り組みを幅広く浸透させるべく活動しています。800数年続く日本茶文化においての革命だと言えるでしょう。
伝統を重んじながらの革新。
クラシコと通じるものを感じます。
私たちのテーマである「医食同源」に対して、クラシコは機能性、スタイル、価値観、意味合い全てがマッチしたものでした。イタリアの製法技術を存分にシルエットに落とし込み、フィット感や通気性、生地選択にも妥協がありません。常に現場目線での開発をされ、業界においてもブランド性が高く感じられます。何よりも羽織らないと感じられない制作側のプライドと信念を感じます。
クラシコを纏う、それは料理人は帽子をかぶり、前掛けをまく、そんな固定概念を脱却し自らの価値観を存分に料理観に反映させるためだと言えます。
今後、クラシコに期待するものは
なんでしょうか。
現在はあらゆる職業で個性が失われ、自己主張も薄くなってきていると思います。ドクターはもちろん、それ以外の職業でもクラシコが採用されていって欲しい。だからこそ、クラシコには業種別のコートモデルを開発して頂きたいです。料理業界でも十分に対応でき、お客様よりの反応も素晴らしい。フランス料理店という場所柄、実際にドクターの方々のご来店も多く、「それどこのコートなの？かっこいいね！」と聞かれることも多いです。